En el caso de frutas y verduras, éstos son ricos en antioxidantes, componentes de alto valor para la salud porque combaten los radicales libres, elementos dañinos que generan daño celular. Los vegetales también son ricos en carotenoides y compuestos fenólicos, componentes beneficiosos para el organismo.

En la fermentación de los alimentos estos componentes saludables son alterados mediante el proceso de descomposición, cambiando así sus propiedades, junto con potenciar la capacidad antioxidante de frutas y verduras.

• Estudios han informado que la alteración de los compuestos fenólicos durante la fermentación mejoraría su rol protector de la salud.
• Por ejemplo, se han empleado bacterias del ácido láctico en alimentos para inhibir una importante enzima que participa en la regulación de la presión arterial, mostrando beneficios en la prevención y tratamiento complementario de la hipertensión.
• La fermentación también se ha aplicado con éxito en legumbres, aumentando su contenido fenólico, mejorando así su rol antioxidante.

Auspicioso futuro

Se ha concluido que la fermentación sería útil para mejorar la actividad antioxidante de alimentos, con el fin de potenciar los beneficios a la salud.

Recientes estudios han demostrado que el aumento de la actividad antioxidante en alimentos fermentados de origen vegetal se debe a un incremento en la liberación de compuestos fenólicos y flavonoides.

Se puede anticipar que la fermentación de alimentos podría ser un proceso útil para generar efectos positivos en la salud.